Geïnspireerd door de wat lagere temperatuur maakte ik wortelcupcakes. Een lekker en super voedzaam ontbijtje. Extra lekker met wat (Turkse) yoghurt en appelstukjes met kaneel.

Het is weer een heel simpel receptje, zo klaar. De wortelcupcakes zijn goed in te vriezen, dus heb je er lang plezier van. De cupcakes zijn het lekkerst als je ze heel even opwarmt. Heb je ze ingevroren, haal er eentje de avond van te voren uit de vriezer, leg in de koelkast en zet de volgende ochtend even in de oven, op 100 graden .

Nodig (voor 6 wortelcupcakes)?

225 gram bospeen

150 gram speltbloem

1 flinke tl bakpoeder

90 gram kokosolie (gesmolten)

2 eieren

50 ml amandelmelk

3 á 4 el agavesiroop

30 gram walnoten

1 tl lijnzaad

1 tl kaneel

snuf zout

Aan de slag!

Verwarm de oven voor op 180 graden. Spoel de bospeen goed af en hak fijn in een keukenmolentje of keukenmachine.

Pak twee kommen. Doe in de ene kom alle droge ingrediënten: Het bloem, de bakpoeder, de walnoten (grof gehakt), het lijnzaad, het kaneel en de snuf zout. Meng alles even goed door elkaar. En doe daarna de geraspte wortel er doorheen, even opnieuw mengen.

In de andere kom klop je alvast de eieren met de agavesiroop en de amandelmelk wat luchtig. Giet hier daarna de gesmolten kokosolie bij.

Voeg daarna het eimengsel bij de kom met droge ingrediënten en roer rustig door elkaar. Het beslag blijft vrij stevig, steviger dan bijvoorbeeld cakebeslag.

Verdeel het beslag over de cupcake tray. Het beslag komt tot iets onder de rand, de wortelcupcakes zullen tijdens het bakken nog een stukje omhoog komen.

Zet de tray in de oven en bak de cupcakes in 20 tot 25 minuten gaar. Zet de wekker op 20 minuten, even controleren met een satéprikker of de wortelcupcakes gaar zijn.

Heerlijk om meteen te eten met bijvoorbeeld dus wat yoghurt en fruit naar keuze.

Eet smakelijk!

Reacties